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酱卤牛肉的制作技术

添加时间:2015-07-15

  酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品,由于其瘦肉含量高,营养丰富,口味鲜美,一直深受广大消费者的欢迎。但传统的牛肉制品一般都是散售的,保质期太短,流通起来很不方便,为了方便消费,现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装,二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长,也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术:
  一、工艺流程原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品
  二、配方(以120公斤水计)桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
  三、加工工艺
  1.原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉,然后整理修割掉杂质、污物等,将牛肉切成长375px,宽250px,厚200px的条状牞每块0.3—0.5kg,备用。
  2.香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好,放入90℃—95℃的热水中熬制一个半小时左右,备用,另取一部分降温至40℃以下放入0℃—4℃的冷库备用。
  3.盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃—4℃香辛料水中,要求注射液状态均匀,无结块沉淀,注射液温度为4℃—6℃。然后将整块牛肉注射,注射率25%—30%,注射后的牛肉放入滚揉机,滚揉10—20分钟,12hr,环境温度0℃—6℃。
  4.煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸,加入滚揉好的牛肉煮制,要求锅内的香料水淹没牛肉为适度,先大火煮30分钟左右,然后文火焖煮,保持在微沸状态,大约40—50分钟时间,煮制期间要求不定时搅动,并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。
  5.控水、检斤装袋。将牛肉捞出后,可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶,然后用铝箔袋将煮制产品称量包装,用真空封口机封口,要求真空度0.1Mpa,热合时间20—30秒。
  6.灭菌。采用高温灭菌锅,保温压力为0.25—0.3MPa,温度为121℃,冷却时反压降温,杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
  7.二次包装、成品。产品出锅后,擦拭掉外包装上的水、灰垢等,置常温下恒温检验一周左右,去掉漏气涨袋的产品,然后装入外包装袋,封口,装箱入库。

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